柿（その②）

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急に冬がきましたね

先週末も波乗りしたのですが、チョー快晴なのにチョー寒いッ！
びゅーちーみっちダブルでハナタレ！


さて、今、柿が全盛期ですね！

千葉の野菜直売所も色々な柿がたくさん出てるので、
毎週、波乗り帰りに買ってきてます。

みっちの大好きな野菜直売所は、地元の人達がこじんまりとやっているところなので、「柿農家が作った柿」というより、「自家用だけどついでに売ってみた柿」が並んでいます。

なので、渋が抜けきれてなかったり、甘みが少なかったり、種が大きかったり、小粒だったり、見た目が悪かったり･･といった都会の八百屋やスーパーには売られていないような柿ばかり。

でも、これはこれで素朴で味があってみっちは結構気に入ってます


ってことで、ここ１ヶ月くらいみっちの朝ご飯は柿です。

柿は、健康・美容・アンチエイジングに欠かせない栄養を含むだけでなく、「二日酔いの改善」に効果的なので、特にお酒を飲む当日と翌日の朝はしっかり柿食べてまっす！（ってほぼ毎日じゃん！(爆)）


今日は柿をご紹介しまーす


世界のＫＡＫＩ

柿の学名は「ディオスピロス・カキ（Diospyros Kaki）」なので、
世界中、「ＫＡＫＩ」の名で通用します。


原産地

柿は「日本原産の果物」と言われていますが、定かではありません。
現在、私達が食べている柿については、中国から渡来したと考えられているのが有力です。


生産量

１位は和歌山県、次いで奈良県、福岡県と続きます。
また、日本では柿が出回らない４～６月頃の間は、ニュージーランド産の柿が輸入されています。


主な品種

品種の数は、なんと１,０００種以上！

柿は大きく分けると、「甘柿」と「渋柿」に分類されます。

＜甘柿＞
「甘柿の王様」といわれているのが「富有（ふゆう）柿」、「次郎柿」。
どちらも種があり、硬いのが特徴です。
南は九州から北は新潟まで、広い地域で栽培されています。

＜渋柿＞
渋柿は渋のもとであるタンニンを取り除いてから市場に出回ります。
タンニンの除き方は様々ですが、定番な方法は、炭酸ガスやアルコールを使って除く方法。炭酸ガスで柿に異常呼吸をさせることによって、渋を取り除くことができるのです。
その他、焼酎やブランデーを使ったり、柿を埋めて凍結させたり、生石灰を水で溶いたものに柿を入れて密封するなど、地方によっても方法は様々です。


さらに詳しく分類すると４つになります。

＜完全甘柿＞
種子の有無にかかわらず熟し甘くなる。
樹上で果実が堅いうちに渋が抜けます。
富有、次郎など。

＜不完全甘柿＞
種子の数が多いと甘く、種子の数が少ないと渋くなる。
西村早生、禅寺丸など。

＜完全渋柿＞
種子の有無にかかわらず、常に渋い。
果実が軟熟するまで渋は抜けません。
蜂屋、西条など。

＜不完全渋柿＞
渋柿ではあるが、わずかに種子が入ると、種子の周囲にゴマ（黒い斑点）ができてその部分だけが甘くなる。
平核無（たいらたねなし（種がない品種））、会津身不知。


それでは、一部の品種をご紹介しましょうッ

＜甘柿＞

富有（ふゆう）
甘柿の主流品種。
富有柿が６０％を占め、「甘柿の王様」と呼ばれています。
果肉がやわらかく、果汁が多くてジューシー。
皮は橙紅色でツヤがあり、日持ちもよい。

次郎
富有とともに甘柿の代表種。
愛知県と静岡県が生産量８０％を占めます。
果肉は赤みがかかった黄色。
やや硬めでカリカリとした歯ざわり。

西村早生
西村弥蔵さんの園地で発見された偶発実生
９月下旬～１０月上旬にかけて出回る早生品種。
甘柿だが渋みが残る。
淡白な味わい。
果肉にゴマのような模様がある。

筆柿
別名「珍宝柿（ちんぽうがき）」
早生品種
大きさは小さいが、甘くて果汁が多く、コリコリとした触感、筆のようにとがった形。
原木は１５０～２００年と推定され、幕末頃に植えられたものが起源といわれています。
この柿は、旧盆の頃には食べられるようになるので、「盆柿」とも呼ばれていました。

太秋（たいしゅう）
最大５００ｇ以上、平均３８０ｇ前後と大きい。
果肉がサクサクと軟らかく、ジューシー、食が良い。
果実の表面に「条紋」と呼ばれる黒い細かな亀裂が発生しやすく、その発生程度は収穫時期が遅くなるほど大きくなります。
見かけが悪くなるため、嫌われがちですが、この条紋が発生したものは明かに糖度が高くて味が良いです。

愛秋豊（あいしゅうほう）
愛知県期待の新しい品種。
１９８２年に、豊橋市の豊田靖さんの園地で枝変わりとして発見されました。
とにかく大きく、次郎柿の１．５倍もの大きさで、平均３５０ｇ前後、４００ｇを超えるものも多い。
大きい上に種がないため食べでがあります。
９４年年に、「秋が豊か」という意味で、「秋豊」に愛知県の「愛」をつけ、「愛秋豊」と命名されました。


＜渋柿＞

平核無（ひらたねなし）／平核柿（ひらたねがき）
新潟の「八珍」、山形の「庄内柿」、佐渡の「おけさ柿」、「核無」などポピュラーな別名を数多くもつ「渋柿の王様」。
種のない柿があるということから、「越後の七不思議」に次いで、八番目に不思議なものとして「八珍」と名が付きました。
富有に次いで全国生産量は２位。
和歌山、山形、新潟で全国の８３％生産している。
種がなくて食べやすい。
やわらかく甘くてジューシー。

刀根早生
刀根淑民さんの園地で発見され、平核無よりも早く９月下旬～１０月上旬にかけて出荷できる優良品種として、和歌山県、奈良県、新潟県などで特産化が図られています。
ハウス栽培の導入で、秋の果物であった「柿」が７月から店頭で並ぶようになったのもこの柿のおかげです。
平核無に似ており、扁円形、果皮は平核無よりやや濃い橙色で光沢がある。
種がなく、やわらかくて甘くてジューシーで、平核無と似ている。

甲州百目（こうしゅうひゃくめ）
別名「百目」、「蜂屋」、「日本柿」、「富士柿」と言われます。
昔からあった渋柿で、山梨、福島、宮城県などで多く生産されています。
美しい柿色で釣り鐘形をした大玉。
渋抜きされて出荷されたり、「あんぽ柿」（半乾燥）や「枯露柿（ころがき）」（完全乾燥）としても人気があります。

新秋
糖度が高く、肉質は緻密。
完熟すると果汁が多くなる。
糖度がおよそ２２度という知る人ぞ知る甘い柿です。
しかし、熟すと渦巻き状の条紋が出て見た目がよくないことと、渋が残ってしまうことなどからあまり生産されていません。

市田柿
長野県下伊那郡高森町市田が原産地。
１００ｇくらいの細長い柿で、干し柿にするととてもおいしいです。

横野
山口県下関市横野の竹林中に自生していたもので、１９３１年に「天然記念物」に指定されましたが、後に枯れてしまいました。
優れた外観と食味をもつことから、一時全国に栽培が広まりましたが、渋を抜くのが難しいことなどから、栽培は減ってきてしまいました。
渋を抜くと糖度が１９～２０度と非常に甘く、渋柿として極めて上品な風味があります。
「渋柿の中で第１位に推す。どんな難しい味覚のお方でも、この柿を差し上げればきっと満足されてウームと唸られること必定。硬からず、柔らか過ぎず、ねっとりとして歯ごたえあり、柿特有の肉質、濃き味を含む甘さの充実さ。味覚の極楽に遊ぶ心地」
銀座千疋屋の先代社長斎藤義政さんが絶賛しています。

四ツ溝（よつみぞ）
四角張っていて四方に溝が入って見えるのが名前の由来です。
数ある中で「一番うまい！」という根強いファンをもっています。
１００ｇ前後で小さく、先がとがったハート形。
そのまま食べても干し柿にしてもおいしいので、静岡を中心に、山梨、神奈川で特産となっています。

西条柿（さいじょうがき）
１,０００年以上の古い歴史をもつといわれる渋柿です。
広島県賀茂郡寺西村が原産地とされていますが、近くの東広島市西条町に集まってきたので、この名が付いたそうです。
別名「才女」、「最上」、「西城」。
細長く、卵形、四条（縦横）の溝がある。
現在、中国地方全域で栽培されており、多くは「さわし柿」（焼酎などで渋を抜いて）にして出荷されています。

花御所（はなごしょ）
鳥取県八頭郡郡家町の原産で、現在も郡家町の特産です。
天明年間の頃（１８世紀後半）に、野田五郎助さんがお伊勢参りの帰りに食べた大和（奈良県）の御所柿がおいしかったので、持ち帰って植えたのが起源とされます。
「五郎助柿」と呼ばれていましたが、１９０８年（明治４１年）に米子で開催された山陰鉄道の開通記念博覧会で１等になって有名になり、その後「花御所柿」と命名されました。

紅柿
山形県上山市三上原産の柿で、別名「関根柿」。
上山（かみのやま）に伝わっている説によると、約３００年前、上関根村の旧家川口久右衛門の庭に鳥が種を運んできて生えた柿の木の実がおいしかったので、城主に献上したところ、たいそう喜ばれ、家老が「紅柿」と命名されました。
現在でも上山（かみのやま）の特産となっており、『カキ品種名鑑』でも「干し柿の品質は無類」と絶賛されています。
干し柿にすると、色が赤橙色～鼈甲色で、果肉が適度にやわらかく、表面の白粉もよく出ておいしくなります。
「ＪＡかみのやま」では紅柿のほしたものを「紅ほし柿」の名称で出荷しています。

愛宕（あたご）
愛媛県周桑郡に昔からある特産で、東予市、丹原町、小松町周辺に集団産地が形成され、徳島県などでも栽培されている渋柿。
一説によると、京都の貴船神社を小松町に迎えた時、お供えした京都愛宕産の柿の種からの実生と伝えられています。
釣り鐘状の先が細い形、果皮は黄色で紅があまりかかっておらず、果肉も淡い黄色をしています。
この柿は脱渋が難しく大変な苦心がありましたが、今ではおいしい柿を全国へ届けられるようになりました。
１２月～翌年２月末までと最も遅く出回ります。


以前の記事（柿（その①））でも書きましたが、
みっちは柿が苦手だったのですが、
おいしい柿を食べたことをきっかけにすっかり柿が大好きになりました

みっちを柿好きに変えてくれた品種をしばらく忘れていたのですが、
先日思い出しましたよ～。

富有柿で有名な和歌山の「九度山の柿」です。
（ってチョー有名な柿どころなのにすっかり忘れてたし(笑)）


次回も柿ネタ続きまっせー



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