塩麹の使い方

先日、千葉で買った空豆。
さて、１箱でいくらででしょう？


なんと４５０えーん！！まじーー？！
サイズが小さいからといってこの値段はどういうことかね？
作った方に申し訳ない気持ちでいっぱいになりながらもありがた～くおいしくいただきました。ありがたやありがたや。

空豆ツマミにるーびーゴクゴク。
あー、もうすぐ夏だなー。
●空豆のスバラシサはこちら


さて、塩麹がなくなってしまったので１キロ仕込んだ。

店で売っている塩麹の値段を見ると高くてびっくりしてしまう。
きっとこのひと瓶だったら１０００円以上はするだろう。
たしかに塩麹は仕込む手間と時間がかかるので、実際に商品にするとなるとその分値段が高くなるんだろうな。


今、塩麹がブームなので塩麹を買ってみた。
でも、使い方が分からない･･･という話をよく聞く。

うちの母の話だが、塩麹の商品が出始めの時、人気で品切れ状態だった塩麹がちょうど大量入荷。
うれしさのあまりまとめ買いし（小さい瓶で６００円もしたらしい！うちに売るほどあるっちゅーのに･･）、友人やご近所にあちこちに配ったそうだ。
ところが、配った人たちから「で、これ、どうやって使うの？」と聞かれて、さぁ、困った！
結局、「どうやって使うの？」とうちに電話してきた（笑）

塩麹は万能調味料。野菜、肉、魚、どんな材料にもどんな料理にも使える。
というのはこれだけブームなのでメディア等で聞いたことがありみんなそこまでの知識はある。
でも、漠然としすぎてかえってかわりにくいようだ。
うん、みっちもそうだった。
自分で塩麹を仕込んではみたものの、今のように使い慣れるまで時間がかかってしまった。

どのくらい量を入れればいいか、どのくらい時間を置けばいいか、がわからない。
そして、食べるタイミング。これも初心者のネックになっているであろう。
塩麹と食材をあえてすぐに食べる場合はいいのだが、漬けこむ時間が必要となると、今すぐに食べられない、食べたい時に食べられないということもある。
漬けこみすぎると、しょっぱくなりすぎたり、発酵しすぎてしまったりするし。
マメで計画性があり、家でごはんを食べることが多い人は問題ないのだろうが、自分のようにマメじゃない、計画性なし、ものぐさ、家にいることが少ない、となると厳しい（笑）。

なので、「塩麹を使うぞー」と物珍しいうちは何度かやってみるが、そのうち塩麹の存在すら忘れてしまい冷蔵庫の奥に葬りさられる･･というパターンもきっと多いと思んじゃないかな。
みっちも最初はそんな感じだったし･･。

自称「酵素料理研究家」を名乗っているので、色々聞かれることが多いのだが、「まずは塩のかわりに使ってみて～」と答えるようにしている。
そして、今、ブームなのでレシピ本がたーくさんでているが、みっちがオススメなのはこちら。
塩麹を広めた糀屋本家のこうじ屋ウーマンこと浅利妙峰さんの糀料理初心者向けの本。

基本は、塩麹：食材＝１：１０で、この食材だと塩麹はこのくらい、というのも書かれているので目安になる。

食材の種類や鮮度、漬けこむ時間、食べるまでの時間、そして塩麹は手作りか市販品か、塩分量は？と作る人によって条件が少しずつ違ってくる。
同じ人が同じ材料で作っても毎回少しずつ違うものができるので、成功したり失敗したりすることもあるだろう。
でもこれはその人の腕が悪いとかではなく、麹菌という生き物による「発酵」というものなので、当たり前のこと。
菌だってわたしたち人間と同じく日々喜怒哀楽していて状態が変わるのだ。
なので、そこは割り切って楽しめると良いと思う。だからハマる人はハマるんだろうなー。
みっちももっと研究するぞー。

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